Costumbres y tradiciones de nuestra historia culinaria

Por María Bernardita Garrido Barrueto, directora de la carrera de Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena del Centro de Formación Técnica Santo Tomás Temuco.

Los expertos en la cocina chilena coinciden en que ésta nace de la a influencia de nuestras etnias y grupos originarios, de un devenir histórico y cultural: una tradición indígena que deja su huella con sus materias primas aprovechadas y técnicas culinarias; un legado español reflejado en los hábitos gastronómicos, costumbres y tradiciones traídas por los conquistadores; y una influencia extranjera, en especial, la influencia francesa; tradiciones que se entrelazan y dan vida a la llamada cocina criolla.

Pero ¿qué tiene nuestra cocina, nuestros platos que nos hacen amarlos tanto? Están preparados con un abanico de ingredientes y sabores muy particulares, que nos evocan a lugares que van de norte a sur y de mar a cordillera; son preparaciones llenas de recuerdos, relatos que nos transportan y nos permiten realizar un recorrido por nuestra propia historia.

La cocina chilena se ha construido a partir de nuestro propio acontecer cultural y de nuestra historia, ello la hace ser una cocina muy diversa y llena de tonalidades. Se puede citar por ejemplo la técnica culinaria de cocinar a la piedra o las brasas con piedras calientes, el ahumado; sabor y sazón dados por el ají de color, el comino o el aliño completo, merkén y orégano por citar algunos; y finalmente, menciono algunas preparaciones como la gran protagonista en estos días, la empanada; por otra parte ¿quién no recuerda el charquicán de la mamá, o las papas con chuchoca de la abuelita?, cito también el caldillo de congrio, la carbonada, la cazuela, el ajiaco con las sobras del asado del día anterior, el rico pastel de choclo, son algunas de aquellos que  comprenden nuestro gran patrimonio gastronómico.

En el Chile actual, tenemos importantes propulsores de la cocina chilena, rápidamente se vienen a la mente Rodolfo Guzmán, Tomás Olivera, Paula Larenas, por mencionar algunos; quienes han contribuido con el reconocimiento internacional de nuestra gastronomía ocupando importantes lugares y recibiendo significativas premiaciones.

En este punto, no puedo dejar de mencionar a los Técnicos de Nivel Superior en Gastronomía Internacional y Tradicional Chilena del Centro de Formación Técnica Santo Tomás, quienes se están ganando un espacio importante en la preservación de nuestra cocina chilena; ellos reciben una formación que los hace capaces de identificar las influencias y características de la cultura gastronómica de la Región, considerando sus pueblos originarios, colonos, materias primas, preparaciones y técnicas culinarias; las raíces ancestrales y extranjeras de dichas preparaciones y la evolución de las mismas hasta nuestros días.

 

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